Nhiều người cho rằng dầu thực vật rất tốt cho sức khỏe.
Có lẽ vì họ thấy tên loại dầu này là “thực vật.”
Ý tôi là, thực vật rất tốt cho sức khỏe. Vì vậy, dầu thực vật cũng thế.
Ngay cả các tổ chức dinh dưỡng chính thống cũng đề nghị chúng ta dùng dầu thực vật, bởi theo họ, chất béo không bão hòa lành mạnh hơn chất béo bão hòa rất nhiều.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng những loại dầu này cũng có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng (1).
Thành phần của các axit béo trong dầu thực vật khác với tất cả các chất chúng ta từng thấy trong quá trình tiến hóa.
Điều này dẫn đến sự thay đổi về sinh lý trong cơ thể và góp phần gây ra nhiều bệnh.
1. Dầu thực vật với lượng lớn rất “không tự nhiên”
Trong bài báo này, tôi đề cập đến các loại dầu từ hạt đã qua chế biến như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ngô, dầu hạt cải, dầu hạt bông vải, dầu rum và một vài loại khác.
Mặc dù chúng không thực sự là rau, những loại dầu này vẫn được gọi là “dầu rau” (hay còn gọi là dầu thực vật).
Những loại dầu này chứa rất nhiều chất béo hoạt tính sinh học được gọi là axit béo không bão hòa đa Omega-6, nếu hấp thụ chất này quá nhiều sẽ có hại.
Nhưng điều này lại KHÔNG đúng với các loại dầu thực vật lành mạnh như dầu ô liu hoặc dầu dừa.
Con người đã phát triển từ rất lâu, nhưng ngành công nghiệp chế biến thực phẩm chỉ mới xuất hiện.
Chúng ta chỉ mới bắt đầu sản xuất dầu thực vật vào khoảng 100 năm trở lại đây.
Trong những năm 1909 và 1999, việc tiêu thụ dầu đậu nành đã tăng lên hàng ngàn lần và hiện nó đang cung cấp 7% lượng calo trong chế độ ăn uống của Hoa Kỳ (2).
Video này nói về quy trình sản xuất dầu hạt cải công nghiệp:
Phương pháp chế biến này thực sự kinh khủng bao gồm ép, đun nóng, sử dụng nhiều hóa chất công nghiệp và các loại dung môi vô cùng độc hại. Các loại dầu thực vật khác cũng được chế biến theo cách tương tự.
Bất cứ ai nghĩ rằng những thứ như vậy có thể dùng làm thực phẩm cho con người đều khiến tôi vô cùng bàng hoàng.
Nếu bạn chọn những thương hiệu lành mạnh hơn được ép lạnh (có năng suất thấp hơn do đó tốn kém hơn) thì phương pháp chế biến sẽ ít kinh khủng hơn nhiều, nhưng vấn đề với quá nhiều Omega-6 vẫn còn đó.
Kết luận: Vì thời xa xưa chúng ta không có đủ công nghệ để xử lý dầu thực vật, nên mãi đến khi xã hội loài người có những bước phát triển đáng kể, chúng ta mới có cơ hội sử dụng sản phẩm này.
2. Dầu thực vật làm đảo lộn thành phần axit béo của tế bào trong cơ thể
Có hai loại axit béo được xem là “thiết yếu” – bởi vì cơ thể không thể tự sản xuất chúng.
Đó là axit béo Omega-3 và Omega-6.
Con người phải bổ sung các chất này từ chế độ ăn, nhưng chúng phải được nạp vào với liều lượng cân bằng.
Trong quá trình con người tiến hóa, tỷ lệ Omega-6:Omega-3 có thể vào khoảng 4:1 đến 1:2.
Ngày nay, tỷ lệ này ở mức trung bình khoảng 16:1, và tỉ lệ này là khác nhau ở mỗi người (3).
Các axit béo này không chỉ là các phân tử cấu trúc bất động hoặc nhiên liệu cho ty thể của tế bào, chúng còn đảm nhiệm các chức năng quan trọng ảnh hưởng đến các hệ thống khác nhau như hệ miễn dịch (4).
Khi sự cân bằng giữa Omega-6 và Omega-3 trong tế bào bị mất đi, tình hình sẽ trở nên vô cùng tồi tệ.
Một vấn đề nữa là các axit béo này không bão hoà. Các chất béo không bão hòa đa có hai hoặc nhiều liên kết đôi, trong khi chất béo không bão hoà đơn có một liên kết đôi và chất béo bão hòa không có liên kết đôi.
Axit béo càng có nhiều liên kết đôi thì càng xảy ra nhiều phản ứng. Các chất béo không bão hòa đa có xu hướng phản ứng với oxy, gây ra các phản ứng dây chuyền, phá hủy các kết cấu khác và thậm chí có thể phá hủy các kết cấu quan trọng như DNA (5, 6).
Những axit béo này nằm trong màng tế bào, làm tăng phản ứng chuỗi oxy hóa có hại.
Ảnh từ: Stephan Guyenet.
Đúng vậy, tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật dẫn đến sự thay đổi cấu trúc thực trong việc tích trữ chất béo và màng tế bào của chúng ta.
Không biết các bạn thế nào, nhưng tôi thực sự cảm thấy sợ hãi.
Kết luận: Omega-6 và Omega-3 là chất béo hoạt tính sinh học. Cơ thể chúng ta cần các chất này với một lượng cân bằng để có thể hoạt động một cách tối ưu. Quá nhiều Omega-6 trong màng tế bào có thể gây ra các phản ứng dây chuyền có hại.
3. Dầu thực vật góp phần gây viêm
Chúng đóng một vai trò quan trọng trong các hoạt động của cơ thể như truyền tin trong tế bào, miễn dịch và viêm.
Nếu bạn đã từng dùng aspirin hoặc ibuprofen và nhận thấy cơn đau thuyên giảm, thì đó là vì những loại thuốc này ức chế đường đi của eicosanoid và giảm viêm.
Viêm cấp tính là trường hợp có lợi giúp cơ thể hồi phục khỏi thương tổn (như khi bạn giẫm vào một mảnh lego), nhưng trường hợp viêm mãn tính khắp cơ thể là vô cùng nguy hiểm.
Nói chung, eicosanoid sinh ra từ Omega-6 là chất gây viêm, trong khi đó những chất sản sinh từ Omega-3 là chất chống viêm (7).
Các axit béo khác nhau chống lại nhau. Cơ thể có nhiều Omega-6 thì càng cần phải bổ sung nhiều Omega-3. Ngược lại nếu bạn hấp thụ ít Omega-6 thì cũng không cần phải bổ sung nhiều Omega-3 (8).
Có lượng Omega-6 cao và Omega-3 thấp chính là trường hợp tồi tệ nhất, nhưng trường hợp này chỉ xảy ra đối với những người ăn theo chế độ ăn của người phương Tây.
Nói một cách đơn giản, chế độ ăn giàu Omega-6 nhưng ít Omega-3 góp phần gây ra chứng viêm. Một chế độ ăn uống cân bằng lượng Omega-6 và Omega-3 sẽ giúp làm giảm chứng viêm (9).
Hiện nay chứng viêm được cho là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh nghiêm trọng như bệnh tim mạch, viêm khớp, trầm cảm và thậm chí là ung thư.
Kết luận: Eicosanoid là các phân tử truyền tín hiện sản sinh ra từ chất béo Omega-6 và Omega-3, rất quan trọng trong việc điều hòa chứng viêm trong cơ thể. Càng hấp thụ nhiều Omega-6, bạn càng có nguy cơ cao mắc chứng viêm hệ thống.
4. Dầu thực vật chứa nhiều chất béo chuyển hóa
Chất béo chuyển hóa là chất béo không bão hòa có thể bị chuyển thành thể rắn ở nhiệt độ phòng.
Những chất béo này rất độc và có thể gây ra nguy cơ mắc các bệnh như tim mạch, ung thư, tiểu đường và béo phì (10, 11, 12).
Chất béo nay có hại đến nỗi chính phủ các nước trên thế giới đã bắt đầu đưa ra điều luật yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm giảm hàm lượng chất béo chuyển hóa trong sản phẩm của họ.
Tuy nhiên, một sự thật ít được biết đến là dầu thực vật thường chứa một lượng lớn chất béo chuyển hóa.
Trong một nghiên cứu về dầu đậu nành và dầu hạt cải được bày bán ở Mỹ, khoảng 0.56% đến 4.2% axit béo trong các loại dầu này là chất béo chuyển hóa độc hại (13).
Nếu muốn hạn chế việc hấp thụ chất béo chuyển hóa (nên là vậy) thì bạn không chỉ phải tránh ăn các nguồn cung cấp chất béo chuyển hóa thông thường như bánh quy và các sản phẩm bánh nướng chế biến, bạn cũng cần phải tránh ăn cả dầu thực vật.
Kết luận: Chất béo chuyển hóa có độc tính cao và có thể gây ra nhiều bệnh. Dầu đậu nành và dầu hạt cải được bày bán rộng rãi ở Mỹ có chứa rất nhiều chất béo chuyển hóa.
5. Dầu thực vật có thể gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch đáng kể
Hiện nay sự chú ý lại được đổ dồn vào dầu thực vật.
Nhiều thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên đã xem xét những ảnh hưởng của dầu thực vật với bệnh tim mạch.
3 nghiên cứu đã phát hiện rằng dầu thực vật khiến nguy cơ mắc bệnh tăng lên đáng kể (17, 18, 19), trong khi đó có 4 nghiên cứu không phát hiện ra tác động đáng kể dựa trên các thống kê (20, 21, 22, 23).
Chỉ có một nghiên cứu phát hiện ra tác dụng chống lại bệnh tim mạch, nhưng nghiên cứu này đã xảy ra một số sai sót (24).
Nếu nhìn vào các nghiên cứu quan sát, bạn sẽ thấy một mối tương quan rất lớn.
Biểu đồ này lấy từ một nghiên cứu về mối liên hệ giữa hàm lượng Omega-6 trong máu và nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch (25):
Bạn có thể thấy Mỹ nằm ở vị trí cao nhất bên phải, với lượng Omega-6 và nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch cao nhất.
Mặc dù nghiên cứu này chỉ chỉ ra những mỗi liên hệ, nhưng nó càng củng cố ý kiến cho rằng chứng viêm là một trong những nguyên nhân gây bệnh.
Tôi rất muốn chỉ cho các bạn một số nghiên cứu cho thấy rằng chất béo không bão hòa đa làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Nhưng vấn đề là những nghiên cứu này đã không cho thấy bất cứ sự khác biệt nào giữa Omega-3 và Omega-6, điều này vô cùng quan trọng.
Khi tiến hành thí nghiệm, các nhà nghiên cứu thấy rằng Omega-6 thực sự làm tăng nguy cơ, trong khi Omega-3 lại có tác dụng chống lại bệnh (26).
Kết luận: Những bằng chứng từ cả thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên và các nghiên cứu quan sát đã cho thấy rằng dầu thực vật có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
6. Tiêu thụ dầu thực vật có thể gây ra nhiều bệnh khác
Vì chất béo không bão hòa tham gia một cách mật thiết vào các hoạt động của cơ thể ở mức độ phân tử, điều đó có nghĩa là chúng cũng có thể ảnh hưởng đến các bệnh khác.
Phần lớn những ảnh hưởng này không được nghiên cứu kỹ ở người, tuy nhiên đã có những nghiên cứu quan sát và nghiên cứu trên động vật cho thấy dầu thực vật có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng khác:
Các nghiên cứu ở cả động vật và người chỉ ra nạp vào cơ thể một lượng lớn Omega-6 có thể gây ung thư (28, 29).
Một nghiên cứu khác cho thấy mối liên hệ giữa mức tiêu thụ dầu thực vật và tỷ lệ tử vong (30).
Cá nhân tôi tin rằng dầu thực vật (cùng với các loại đường phụ gia và lúa mì tinh chế) là những nguyên nhân chính gây ra các bệnh mãn tính của người phương Tây, hiện đang là vấn đề sức khỏe đáng lo ngại nhất.
Những điều cần ghi nhớ
Nếu muốn có một cơ thể khỏe mạnh và giảm nguy cơ mắc các bệnh nghiêm trọng, bạn nên cân nhắc đến việc loại bỏ dầu thực vật ra khỏi chế độ ăn của mình.